Comida y vino

La capra 'mbuttunata -literalmente "rellena"- es uno de los platos más antiguos e identificativos de Locride, vinculado a las grandes ocasiones y a las fiestas. Se prepara con carne de cabra joven, elegida por su ternura, que se rellena con un sabroso relleno a base de despojos, cebolla, ajo, perejil, especias, pan duro y, a veces, huevos. Se cocina lenta y pacientemente, en una gran cacerola o en horno de leña, con aceite de oliva virgen extra, vino tinto y guindilla, hasta que la carne esté tierna y la salsa rica en aromas. Es mucho más que un segundo plato: es un ritual ancestral, un símbolo de la arraigada cocina calabresa, donde nada se desperdicia y cada ingrediente cuenta una historia de tierra, familia y compartir.

La Sguta, también conocida como Cudduraci en otras partes de Calabria, es el dulce símbolo de la Pascua en Calabria. Una galleta sencilla pero llena de significado, que se elabora con formas tradicionales como rosquillas, trenzas y palomas. Cada forma cuenta una historia: la Sguta en forma de corazón para la persona amada, la de rosquilla para los niños y la de dos huevos para sellar un compromiso. El huevo, símbolo del renacimiento, es el corazón del pastel, un deseo de fertilidad y prosperidad. Cocida en el horno, la Sguta es un dulce que nunca falta en las mesas calabresas durante la Semana Santa, a menudo acompañada de vino dulce o compartida durante las salidas de Pascua. Un gesto de tradición, familia y fiesta, que huele a primavera.

Los zeppole calabreses, o zèppuli, son un verdadero símbolo de la tradición gastronómica de Portigliola, Sant'Ilario y toda la zona de Locride. Sencillos pero irresistibles, estos buñuelos dorados son un ritual colectivo que une a las familias en los momentos festivos, especialmente durante la Navidad, la víspera de la Inmaculada Concepción y el Carnaval. La masa, preparada con harina, agua, levadura y a veces patatas cocidas, es blanda y húmeda, perfecta para una fermentación lenta. Formados a mano en rosquillas o bolas irregulares, los zeppole se fríen en aceite hirviendo hasta que quedan hinchados y crujientes. Pueden ser dulces, con azúcar, miel de azahar, anís, limón o salados, rellenos de anchoas, cebolla, 'nduja, aceitunas negras, perfectos para aperitivos festivos.

Símbolo de la excelencia agrícola calabresa, la Liquirizia di Calabria DOP procede de raíces cultivadas en los suelos arenosos y soleados de la costa jónica, donde el clima suave realza sus cualidades naturales. Las raíces, recogidas a mano con esmero, se lavan, secan y procesan según métodos tradicionales transmitidos de generación en generación, que preservan la intensidad del sabor y las propiedades beneficiosas.

El resultado es un producto único, de aroma intenso y sabor rico, dulce y ligeramente amargo, capaz de conquistar el paladar. La Denominación de Origen Protegida (DOP) garantiza no sólo la calidad y autenticidad de esta especialidad, sino también el profundo vínculo entre el territorio calabrés y una tradición que hunde sus raíces en la antigüedad grecorromana.

Auténtico fruto de la biodiversidad de Locride, la miel producida en esta zona procede del incansable trabajo de las abejas que recolectan el néctar entre fragantes arboledas de cítricos, bosques de colinas y flores silvestres. Aquí se generan finas variedades, como la miel de cítricos, perfecta para los amantes del frescor de la costa, la miel de castaño, con cuerpo y aromática, y la miel de acacia, delicada y perfumada.

Gracias a las técnicas apícolas tradicionales que respetan el ciclo natural de las abejas, la miel conserva su pureza y su valor nutritivo. El resultado es un producto de consistencia aterciopelada, aroma dulce y floral, a veces enriquecido con notas cítricas, capaz de conquistar el paladar con su autenticidad.

En los pastos y colinas de Locride nacen quesos de sabor fuerte, fruto de una tradición pastoril transmitida durante siglos. El Pecorino della Locride, madurado durante largo tiempo, ofrece un sabor intenso y ligeramente picante, el Caprino della Limina, producido por cabras criadas en libertad, es aromático y persistente, mientras que la ricotta ahumada de Mammola se distingue por su elaboración artesanal y su olor ahumado natural.

Estas especialidades cuentan la historia del vínculo entre la leche fresca, la elaboración manual y la paciente maduración, ofreciendo al paladar el auténtico sabor de Locride, entre hierbas silvestres, sol y el saber ancestral de los queseros locales.

El Stocco di Mammola es uno de los platos más emblemáticos de la cocina locride. Se trata de bacalao ártico procedente de las frías aguas de las islas Lofoten, en Noruega, que encuentra nueva vida en Mammola, un pequeño pueblo del interior de Calabria. Aquí, tras un cuidadoso proceso de remojo en tanques de mármol alimentados por los claros manantiales de Aspromonte, el bacalao se enriquece con sabores únicos. En la versión mammolese tradicional, se cocina con tomates, cebolla roja de Tropea, guindillas, aceitunas, patatas y aceite de oliva virgen extra. En algunas variantes, también se sirve crudo. Este plato ha creado un original vínculo cultural entre Calabria y Noruega, un ejemplo perfecto de cómo la comida puede unir historias y mundos aparentemente distantes.

La maccarruna, también conocida como fileja en otras zonas de Calabria, es una pasta fresca y artesanal de superficie rugosa, ideal para acoger salsas intensas. En Portigliola y Sant'Ilario dello Ionio, se convierten en protagonistas de uno de los platos más emblemáticos de la tradición, que incluye una salsa con carne de cabra, preparada con una cocción lenta y fuertes aromas: se elabora con una mezcla de cebolla, vino tinto, tomate, laurel y guindilla, y envuelve la pasta en un abrazo de sabores profundos. Reservado antaño para las fiestas y los domingos importantes, este plato representa hoy una de las expresiones más auténticas de la cocina del interior de Calabria, un viaje a sabores antiguos que hablan de paciencia, memoria y convivencia.

Plato sencillo, pobre y de profunda identidad, la pasta con la mollica representa el alma de la cocina tradicional de Portigliola, Sant'Ilario y toda la zona de Locride. Creado para recuperar el pan duro, se prepara con ingredientes esenciales: anchoas, aceite de oliva virgen extra y guindilla. El pan rallado se tuesta en una sartén con ajo hasta que esté dorado y crujiente, y luego se vierte sobre espaguetis o bucatini, creando un contraste perfecto de texturas y sabores. Típico de los días de vacas flacas, como la Cuaresma, hoy sigue siendo muy apreciado y se encuentra en las mesas de las casas y de los restaurantes locales: un plato que demuestra cómo la cocina calabresa puede ser rica incluso con unos pocos ingredientes sencillos.