Nourriture et vin

La Capra 'mbuttunata - littéralement "farcie" - est l'un des plats les plus anciens et les plus identitaires de la Locride, lié aux grandes occasions et aux fêtes. Il est préparé avec de la viande de jeune chèvre, choisie pour sa tendreté, qui est farcie d'une farce salée à base d'abats, d'oignon, d'ail, de persil, d'épices, de pain rassis et parfois d'œufs. Elle est cuite lentement et patiemment, dans une grande casserole ou dans un four à bois, avec de l'huile d'olive extra vierge, du vin rouge et du piment, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit riche en arômes. C'est bien plus qu'un second plat : c'est un rituel ancien, un symbole de la cuisine calabraise profonde, où rien n'est gaspillé et où chaque ingrédient raconte une histoire de terre, de famille et de partage.

Fruit authentique de la biodiversité de Locride, le miel produit dans cette zone est le fruit du travail inlassable des abeilles qui récoltent le nectar parmi les agrumes odorants, les bois vallonnés et les fleurs sauvages. De belles variétés y sont produites, comme le miel d'agrumes, idéal pour ceux qui aiment la fraîcheur de la côte, le miel de châtaignier, corsé et aromatique, et le miel d'acacia, délicat et parfumé.

Grâce à des techniques apicoles traditionnelles qui respectent le cycle naturel des abeilles, le miel conserve sa pureté et sa valeur nutritionnelle. Il en résulte un produit à la consistance veloutée, à l'arôme doux et floral, parfois enrichi de notes d'agrumes, capable de conquérir le palais par son authenticité.

La Sguta, également connue sous le nom de Cudduraci dans d'autres régions de Calabre, est le symbole sucré de Pâques en Calabre. Il s'agit d'un biscuit simple mais significatif, fabriqué dans des formes traditionnelles telles que des beignets, des tresses et des colombes. Chaque forme raconte une histoire: la Sguta en forme de cœur pour l'être aimé, celle en forme de beignet pour les enfants et celle avec deux œufs pour sceller les fiançailles. L'œuf, symbole de la renaissance, est le cœur du gâteau, un vœu de fertilité et de prospérité. Cuite au four, la Sguta est une friandise qui ne manque jamais sur les tables calabraises pendant la semaine sainte, souvent accompagnée de vin doux ou partagée lors des sorties de Pâques. Un geste de tradition, de famille et de fête, qui sent bon le printemps.

Les zeppole calabraises, ou zèppuli, sont un véritable symbole de la tradition gastronomique de Portigliola, Sant'Ilario et de toute la région de Locride. Simples mais irrésistibles, ces beignets dorés sont un rituel collectif qui unit les familles dans les moments de fête, en particulier à Noël, la veille de l'Immaculée Conception et le carnaval. La pâte, préparée avec de la farine, de l'eau, de la levure et parfois des pommes de terre bouillies, est souple et humide, parfaite pour une levée lente. Formées à la main en beignets ou en boules irrégulières, les zeppole sont frites dans de l'huile bouillante jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et croustillantes. Ils peuvent être sucrés, avec du sucre, du miel de fleur d'oranger, de l'anis, du citron ou salés, farcis d'anchois, d'oignons, de 'nduja, d'olives noires, parfaits pour les apéritifs de fête.

Symbole de l'excellence agricole calabraise, la Liquirizia di Calabria AOP provient de racines cultivées sur les sols sablonneux et ensoleillés de la côte ionienne, où la douceur du climat renforce ses qualités naturelles. Les racines, récoltées à la main avec soin, sont lavées, séchées et transformées selon des méthodes traditionnelles transmises de génération en génération, qui préservent l'intensité du goût et les propriétés bénéfiques.

Il en résulte un produit unique à l'arôme intense et à la saveur riche, douce et légèrement amère, capable de conquérir le palais. L'appellation d'origine protégée (AOP) garantit non seulement la qualité et l'authenticité de cette spécialité, mais aussi le lien profond entre le territoire calabrais et une tradition qui plonge ses racines dans l'antiquité gréco-romaine.

Dans les pâturages et les collines de Locride naissent des fromages au goût prononcé, fruits d'une tradition pastorale transmise depuis des siècles. Le Pecorino della Locride, longuement affiné, offre un goût intense et légèrement piquant, le Caprino della Limina, produit par des chèvres élevées en plein air, est aromatique et persistant, tandis que la ricotta fumée de Mammola se distingue par son élaboration artisanale et son odeur naturelle de fumée.

Ces spécialités racontent l'histoire du lien entre le lait frais, la transformation manuelle et l'affinage patient, offrant au palais le goût authentique de la Locride, entre les herbes sauvages, le soleil et le savoir-faire séculaire des fromagers locaux.

Le Stocco di Mammola est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine locride. Il s'agit d'une morue arctique provenant des eaux froides des îles Lofoten, en Norvège, qui trouve une nouvelle vie à Mammola, un petit village de l'arrière-pays calabrais. Ici, après un trempage minutieux dans des cuves en marbre alimentées par les sources limpides de l'Aspromonte, le stockfish est enrichi de saveurs uniques. Dans la version mammolese traditionnelle, il est cuisiné avec des tomates, de l'oignon rouge de Tropea, des piments, des olives, des pommes de terre et de l'huile d'olive extra vierge. Dans certaines variantes, il est également servi cru. Ce plat a créé un lien culturel original entre la Calabre et la Norvège, un exemple parfait de la façon dont la nourriture peut unir des histoires et des mondes apparemment éloignés.

Les maccarruna, également connues sous le nom de fileja dans d'autres régions de Calabre, sont des pâtes fraîches et artisanales à la surface rugueuse, idéales pour accueillir des sauces intenses. À Portigliola et à Sant'Ilario dello Ionio, elles deviennent les protagonistes de l'un des plats les plus emblématiques de la tradition, qui comprend une sauce à la viande de chèvre, préparée avec une cuisson lente et des arômes puissants : elle est composée d'un mélange d'oignon, de vin rouge, de tomate, de laurier et de piment, et enveloppe les pâtes d'une étreinte de saveurs profondes. Autrefois réservé aux fêtes et aux dimanches importants, ce plat représente aujourd'hui l'une des expressions les plus authentiques de la cuisine de l'intérieur de la Calabre, un voyage dans les saveurs anciennes qui parlent de patience, de mémoire et de convivialité.

Plat simple, pauvre et à forte identité, la pasta con la mollica représente l'âme de la cuisine traditionnelle de Portigliola, de Sant'Ilario et de toute la région de Locride. Créées pour récupérer le pain rassis, elles sont préparées avec des ingrédients essentiels : anchois, huile d'olive extra vierge et piment. La chapelure est grillée dans une poêle avec de l'ail jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, puis versée sur des spaghettis ou des bucatini, créant ainsi un parfait contraste de textures et de saveurs. Typique des jours maigres, comme le carême, ce plat est aujourd'hui encore très apprécié et se retrouve sur les tables à la maison et dans les restaurants locaux : un plat qui démontre à quel point la cuisine calabraise peut être riche, même avec quelques ingrédients simples.