Enogastronomia

La capra ‘mbuttunata – letteralmente “imbottita” – è uno dei piatti più antichi e identitari della Locride, legato alle grandi occasioni e ai momenti di festa. Si prepara con carne di capra giovane, scelta per la sua tenerezza, che viene farcita con un ripieno saporito a base di interiora, cipolla, aglio, prezzemolo, spezie, pane raffermo e, a volte, uova. La cottura è lenta e paziente, in un grande tegame o nel forno a legna, con olio extravergine, vino rosso e peperoncino, fino a ottenere una carne morbida e un sugo ricco di profumi.   È molto più di un secondo piatto: è un rito antico, un simbolo della cucina calabrese profonda, dove nulla si spreca e ogni ingrediente racconta una storia di terra, famiglia e condivisione. 

Nei pascoli e nelle colline della Locride nascono formaggi dal sapore deciso, frutto di una tradizione pastorale che si tramanda da secoli. Il Pecorino della Locride, stagionato a lungo, offre un gusto intenso e leggermente piccante, il caprino della Limina, prodotto da capre al pascolo libero, è aromatico e persistente, mentre la ricotta affumicata di Mammola si distingue per la lavorazione artigianale e il profumo naturale di fumo.

Queste specialità raccontano il legame tra latte fresco, lavorazione manuale e stagionatura paziente, offrendo al palato il sapore autentico della Locride, tra erbe selvatiche, sole e la sapienza millenaria dei casari locali.

Frutto autentico della biodiversità della Locride, il miele prodotto in quest’area nasce dal lavoro instancabile delle api che raccolgono nettare tra agrumeti profumati, boschi collinari e fioriture spontanee. Qui si generano varietà pregiate come il miele di agrumi, perfetto per chi ama la freschezza della costa, il miele di castagno, corposo e aromatico, e quello di acacia, delicato e profumato.

Grazie a tecniche apistiche tradizionali, rispettose del ciclo naturale delle api, il miele mantiene intatta la sua purezza e il suo valore nutrizionale. Il risultato è un prodotto dalla consistenza vellutata, con un aroma dolce e floreale, talvolta arricchito da note agrumate, capace di conquistare il palato con la sua autenticità.

Simbolo dell’eccellenza agricola calabrese, la Liquirizia di Calabria DOP nasce dalle radici coltivate nei terreni sabbiosi e assolati della costa ionica, dove il clima mite esalta le sue qualità naturali. Le radici, raccolte a mano con cura, vengono lavate, essiccate e lavorate secondo metodi tradizionali tramandati di generazione in generazione, che preservano l’intensità del gusto e le proprietà benefiche.

Il risultato è un prodotto unico, dal profumo intenso e dal sapore ricco, dolce e leggermente amaro, capace di conquistare il palato. La Denominazione di Origine Protetta (DOP) garantisce non solo la qualità e l’autenticità di questa specialità, ma anche il legame profondo tra il territorio calabrese e una tradizione che affonda le radici nell’antichità greco-romana.

Le zeppole calabresi, o zèppuli, sono un vero simbolo della tradizione gastronomica di Portigliola, Sant’Ilario e dell’intera Locride. Semplici ma irresistibili, queste frittelle dorate sono un rito collettivo che unisce le famiglie in momenti di festa, soprattutto durante il Natale, la Vigilia dell’Immacolata e il Carnevale.   L’impasto, preparato con farina, acqua, lievito e, talvolta, patate lesse, è morbido e umido, perfetto per una lievitazione lenta. Formate a mano in ciambelline o palline irregolari, le zeppole vengono fritte in olio bollente fino a diventare gonfie e croccanti. Possono essere dolci, con zucchero, miele di zagara, anice, limone oppure salate, farcite con acciughe, cipolla, ‘nduja, olive nere, perfette per antipasti festivi.   

La Sguta, conosciuta anche come Cudduraci in altre zone della Calabria, è il dolce simbolo della Pasqua calabrese. Un biscotto semplice ma ricco di significato, che viene lavorato in forme tradizionali come ciambelle, trecce e colombe. Ogni forma racconta una storia: la Sguta a forma di cuore per l’amato, quella a ciambella per i bambini e quella con due uova per suggellare un fidanzamento. L’uovo, simbolo di rinascita, è il cuore del dolce, un augurio di fertilità e prosperità.   Cotta al forno, la Sguta è un dolce che non manca mai sulle tavole calabresi durante la Settimana Santa, spesso accompagnata da vino dolce o condivisa durante le scampagnate pasquali. Un gesto di tradizione, famiglia e festa, che profuma di primavera. 

Lo Stocco di Mammola è uno dei piatti più iconici della cucina della Locride. Si tratta di merluzzo artico proveniente dalle fredde acque delle Isole Lofoten, in Norvegia, che trova nuova vita a Mammola, piccolo borgo dell’entroterra calabrese. Qui, dopo un attento processo di ammollo in vasche di marmo alimentate dalle limpide sorgenti dell’Aspromonte, lo stoccafisso si arricchisce di sapori unici.   Nella versione tradizionale alla mammolese, viene cucinato con pomodori, cipolla rossa di Tropea, peperoncino, olive, patate e olio extravergine d’oliva. In alcune varianti, viene servito anche crudo. Questo piatto ha dato vita a un originale legame culturale tra Calabria e Norvegia, un esempio perfetto di come il cibo possa unire storie e mondi apparentemente lontani.   

I maccarruna, conosciuti anche come fileja in altre zone della Calabria, sono una pasta fresca fatta a mano dalla superficie ruvida, ideale per accogliere sughi intensi. A Portigliola e Sant’Ilario dello Ionio, diventano protagonisti di uno dei piatti più emblematici della tradizione, che prevede un condimento con il ragù di capra, preparato con cottura lenta e aromi forti: nasce da un mix di cipolla, vino rosso, pomodoro, alloro e peperoncino, e avvolge la pasta in un abbraccio di sapori profondi.   Un tempo riservato alle feste e alle domeniche importanti, oggi questo piatto rappresenta una delle espressioni più autentiche della cucina dell’entroterra calabrese, un viaggio nei sapori antichi, che parlano di pazienza, memoria e convivialità. 

Piatto semplice, povero e profondamente identitario, la pasta con la mollica rappresenta l’anima della cucina tradizionale di Portigliola, Sant’Ilario e di tutta la Locride. Nata per recuperare il pane raffermo, si prepara con ingredienti essenziali: acciughe, olio extravergine e peperoncino. La mollica viene tostata in padella con aglio, fino a diventare dorata e croccante, per poi essere versata su spaghetti o bucatini, creando un perfetto contrasto di consistenze e sapori.   Tipica dei giorni di magro, come la Quaresima, oggi è ancora amatissima e presente sulle tavole di casa e nei ristoranti locali: un piatto che dimostra come la cucina calabrese sappia essere ricca anche con pochi semplici ingredienti.