Essen und Wein

Capra 'mbuttunata - wörtlich "Gefüllte" - ist eines der ältesten und bekanntesten Gerichte von Locride, das mit großen Anlässen und Festlichkeiten verbunden ist. Es wird aus jungem Ziegenfleisch zubereitet, das wegen seiner Zartheit ausgewählt und mit einer herzhaften Füllung aus Innereien, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Gewürzen, altem Brot und manchmal auch Eiern gefüllt wird. Die Füllung wird langsam und geduldig in einem großen Topf oder im Holzofen mit nativem Olivenöl extra, Rotwein und Chili gegart, bis das Fleisch zart und die Sauce aromatisch ist. Es ist viel mehr als nur ein zweiter Gang: Es ist ein uraltes Ritual, ein Symbol der tief verwurzelten kalabrischen Küche, in der nichts verschwendet wird und jede Zutat eine Geschichte von Land, Familie und Teilen erzählt.

Die Sguta, in anderen Teilen Kalabriens auch als Cudduraci bekannt, ist das süße Symbol für Ostern in Kalabrien. Das einfache, aber aussagekräftige Gebäck wird in traditionellen Formen wie Krapfen, Zöpfen und Tauben hergestellt. Jede Form erzählt eine Geschichte: die herzförmige Sguta für die Geliebte, die Krapfenform für die Kinder und die Form mit zwei Eiern zur Besiegelung einer Verlobung. Das Ei, Symbol der Wiedergeburt, ist das Herz des Kuchens, ein Wunsch für Fruchtbarkeit und Wohlstand. Die im Ofen gebackene Sguta ist eine Süßigkeit, die in der Karwoche auf keinem kalabrischen Tisch fehlen darf, oft in Begleitung von süßem Wein oder bei gemeinsamen Osterausflügen. Eine Geste der Tradition, der Familie und des Festes, die nach Frühling duftet.

Auf den Weiden und in den Hügeln von Locride entstehen Käsesorten mit kräftigem Geschmack, die das Ergebnis einer jahrhundertealten Hirten-Tradition sind. Der lange gereifte Pecorino della Locride bietet einen intensiven und leicht würzigen Geschmack, der Caprino della Limina, der von freilaufenden Ziegen hergestellt wird, ist aromatisch und anhaltend, während der geräucherte Ricotta von Mammola sich durch seine handwerkliche Verarbeitung und seinen natürlichen Rauchgeruch auszeichnet.

Diese Spezialitäten erzählen die Geschichte der Verbindung zwischen frischer Milch, manueller Verarbeitung und geduldiger Reifung und bieten dem Gaumen den authentischen Geschmack von Locride, zwischen wilden Kräutern, Sonne und der jahrhundertealten Weisheit der lokalen Käser.

Die kalabrischen Zeppole oder Zèppuli sind ein wahres Symbol für die gastronomische Tradition von Portigliola, Sant'Ilario und dem gesamten Locride-Gebiet. Diese einfachen, aber unwiderstehlichen, goldenen Krapfen sind ein kollektives Ritual, das die Familien in festlichen Momenten vereint, vor allem zu Weihnachten, Mariä Empfängnis und Karneval. Der Teig, der aus Mehl, Wasser, Hefe und manchmal gekochten Kartoffeln zubereitet wird, ist weich und feucht und eignet sich perfekt zum langsamen Gehen. Von Hand zu unregelmäßigen Krapfen oder Kugeln geformt, werden die Zeppole in siedendem Öl frittiert, bis sie bauschig und knusprig sind. Sie können süß sein, mit Zucker, Orangenblütenhonig, Anis, Zitrone oder herzhaft, gefüllt mit Sardellen, Zwiebeln, 'nduja, schwarzen Oliven, perfekt für festliche Vorspeisen.

Die Liquirizia di Calabria g.U. ist ein Symbol für die Exzellenz der kalabrischen Landwirtschaft. Sie wird aus Wurzeln gewonnen, die auf den sandigen, sonnigen Böden der ionischen Küste angebaut werden, wo das milde Klima ihre natürlichen Eigenschaften noch verstärkt. Die sorgfältig von Hand geernteten Wurzeln werden gewaschen, getrocknet und nach traditionellen, von Generation zu Generation weitergegebenen Methoden verarbeitet, wodurch die Intensität des Geschmacks und die positiven Eigenschaften erhalten bleiben.

Das Ergebnis ist ein einzigartiges Produkt mit einem intensiven Aroma und einem reichen, süßen und leicht bitteren Geschmack, der den Gaumen erobert. Die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) garantiert nicht nur die Qualität und Authentizität dieser Spezialität, sondern auch die enge Verbindung zwischen dem kalabrischen Gebiet und einer Tradition, die ihre Wurzeln in der griechisch-römischen Antike hat.

Der in diesem Gebiet erzeugte Honig ist eine echte Frucht der biologischen Vielfalt von Locride. Er ist das Ergebnis der unermüdlichen Arbeit der Bienen, die zwischen duftenden Zitrusbäumen, hügeligen Wäldern und wilden Blumen Nektar sammeln. Hier entstehen edle Sorten wie der Zitrushonig, ideal für alle, die die Frische der Küste lieben, der Kastanienhonig, vollmundig und aromatisch, und der Akazienhonig, zart und duftend.

Dank traditioneller Imkereitechniken, die den natürlichen Zyklus der Bienen respektieren, bewahrt der Honig seine Reinheit und seinen Nährwert. Das Ergebnis ist ein Produkt mit einer samtigen Konsistenz, einem süßen und blumigen Aroma, manchmal angereichert mit Zitrusnoten, das den Gaumen mit seiner Authentizität erobern kann.

Stocco di Mammola ist eines der ikonischsten Gerichte der lokaltypischen Küche. Es handelt sich um arktischen Kabeljau aus den kalten Gewässern der Lofoten in Norwegen, der in Mammola, einem kleinen Dorf im kalabrischen Hinterland, ein neues Leben findet. Hier wird der Stockfisch nach einem sorgfältigen Einweichverfahren in Marmorbehältern, die von den klaren Quellen des Aspromonte gespeist werden, mit einzigartigen Aromen angereichert. In der traditionellen mammolesischen Version wird er mit Tomaten, roten Zwiebeln aus Tropea, Chilischoten, Oliven, Kartoffeln und nativem Olivenöl extra gekocht. In einigen Varianten wird sie auch roh serviert. Dieses Gericht hat eine originelle kulturelle Verbindung zwischen Kalabrien und Norwegen geschaffen, ein perfektes Beispiel dafür, wie Essen scheinbar weit entfernte Geschichten und Welten miteinander verbinden kann.

Maccarruna, in anderen Gegenden Kalabriens auch als Fileja bekannt, sind frische, handgefertigte Nudeln mit rauer Oberfläche, die sich ideal für intensive Soßen eignen. In Portigliola und Sant'Ilario dello Ionio werden sie zu Protagonisten eines der emblematischsten Gerichte der Tradition, zu dem eine Soße mit Ziegenfleisch gehört, die durch langsames Garen und starke Aromen zubereitet wird: Sie besteht aus einer Mischung aus Zwiebeln, Rotwein, Tomaten, Lorbeerblatt und Chili und hüllt die Nudeln in eine Umarmung aus tiefen Aromen. Einst für Festessen und wichtige Sonntage reserviert, ist dieses Gericht heute einer der authentischsten Ausdrücke der kalabrischen Küche im Landesinneren, eine Reise in alte Geschmacksrichtungen, die von Geduld, Erinnerung und Geselligkeit erzählen.

Die Pasta con la Mollica ist ein einfaches, armes Gericht mit einer tiefen Identität und verkörpert die Seele der traditionellen Küche von Portigliola, Sant'Ilario und dem gesamten Locride-Gebiet. Sie wird mit den wichtigsten Zutaten zubereitet: Sardellen, natives Olivenöl extra und Chilischoten. Die Semmelbrösel werden in einer Pfanne mit Knoblauch geröstet, bis sie goldgelb und knusprig sind, und dann über Spaghetti oder Bucatini gegossen, wodurch ein perfekter Kontrast von Textur und Geschmack entsteht. Typisch für magere Tage wie die Fastenzeit, ist es auch heute noch sehr beliebt und auf den Tischen zu Hause und in den Restaurants der Region zu finden: ein Gericht, das zeigt, wie reichhaltig die kalabrische Küche auch mit wenigen einfachen Zutaten sein kann.